终于找到了鱼香肉丝的最佳做法！麻将胡了游戏研究了十几本菜谱我

　　其次•□•=，就是上浆…-=□□●。原理就是用淀粉糊做缓冲★-◁，把肉丝和热油隔开-…。上浆一定要选择玉米淀粉•◆△◆▼◁，如果用土豆淀粉▲▷▷=◁，很容易粘连□■△☆△。我尝试了 5 种不同的淀粉用量▽▷•。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感…•▪◁…，越多就越滑嫩☆=，但超过 10% 肉味就太淡了•●▼◁★，而且会让肉过度粘连◆▽。200g 肉丝□••★，大约需要 4g 淀粉▽▼，也就是这么多■□▲。

　　如果你的笋和木耳切的太粗■◁●，可以考虑提前焯水△○…△★☆，我更喜欢生脆的口感★◁▲▼，所以不焯▪•◆●▼=。

　　我翻阅了十几个新老菜谱•□，炒了十多斤肉丝△◇■◁，实验了各种调料比例和配菜组合•■□★，终于试出了一个合适我自己的最佳做法…▼-▼◇◁。

　　在中餐烹饪中▷▪△★▽△，会用小酸甜•△、大酸甜来描述这个比例▽▽…▷。鱼香……□■•▲、宫保味型都属于小酸甜▲▲…，糖醋味型则属于大酸甜★●◇☆□▼。那么▼▷•，这个比例的界限在哪里呢▼▪-？

　　当然△☆▼▷-，一个人有一个人的口味◇△■。我的配方未必是你最喜欢的=◁▼•。但是根据我测试的原理和方法■△▼=◇▲，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方•▼▪。

　　最后再说明一下○☆▲▪，爆出香味★◁★△，预热非常重要◁▽。葱由于最后才加入•◇▽◆•▲，本文不构成任何营养学层面的建议○●◁。只有达到 180 摄氏度◇★△▲●。

　　笔者还真的做过这方面的尝试▪▷★•，今天就跟大家分享一下◁□◆，这次挑战的菜名字就叫做▽△：

　　我们做了五份酱汁●△▷•▽•，姜□▼、蒜=△■▪☆、泡椒☆▼▽•、酱油●□■◆、水和淀粉用量相同■●□•▼，白砂糖和陈醋的比例分别从 2▲▷▲•:1 到 4-=◇■:5△□▽-▼。空口尝起来差异还是很明显的◆◇◆★◆▲。用这些酱汁■☆◆，在控制同样温度的前提下•◆•▷，炒 50g 肉丝☆▽○•■。品尝味道发现…★▼▼▷■，2□○-▪◁:1 太甜☆★■◆，4--:5 过酸■▪-□▼△，中间三档都在☆●…“鱼香味=▲▽■●■”的范畴内——我个人更喜欢 5◁-•-=:4 的版本▲☆☆○-。

　　所以说□◇，铁锅炒肉丝的确有一定难度▪▷，建议高油温▷▷▲▼▽△，油量也多一些•…•○。而不粘锅炒肉丝非常简单▲◆○▷，成功率接近 100%□◆，又省油◆•，对新手也特别友好□=，强烈推荐▽★◇△★。

　　首先就是打水▲★☆。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分▷▪○。我们选用等量的肉丝▷☆▲■麻将胡了官网-麻辣经典蘸料，，分别尝试不打水◇▼=☆、打入 10g 清水◆▷、蛋清和高汤一共四种做法=▽。上浆再炒出来可以观察到◆▲●◇•，不打水的版本会很快发生美拉德反应■☆，肉丝就容易变柴了▼•◁□-。打水之后就好很多•…□-。而蛋清并没有风味和质感的优势●■▪●，但更容易上色▲●-▲。高汤也没有显著的风味加成▲☆•。

　　相比之下☆★◇•▼，不粘锅的效果非常优越=●☆▪。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况◆=▽◇◁，只要有 10g 油●○▲••…，就可以完全不粘锅●◁。油温的要求也不是那么高△☆…□••，150 摄氏度也完全没问题…★。

　　对于肉丝◇▷◆◁▲▽，大家关心的问题是如何让口感更嫩●★★，而且炒起来不粘锅□▪■◁-▽，还可以尽量少油◇◆▲▽△。首先…▪◆○，从部位来说■•▲◇□○，我选择里脊▽★△○■■、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的◁☆▷☆。猪肉洗净○•■，观察纹理-=。里脊要顺丝切•=-□▲▪。通脊或是后腿可以斜丝切△•▪◇。

　　所以▼◆，在做鱼香肉丝的时候☆=△▼，我们不仅要考虑酸▽◇▷…、甜之间的配比▲△△▪□，也要考虑▽◆▷△=◆“酸甜•▲▽”作为一个整体与食材的比例■●◁•▽，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响◆▷。

　　配菜则是差异最大的▲□-◁，既有除了葱什么都不放的版本••=，也有木耳和笋两种比较常见的配菜…☆。还有豌豆尖这种乱入的选手▼◁•…●。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜▷■▪◁…☆，这其实和过去蔬菜的季节•★○、地域性都有关★•☆。

　　对于醋的种类▪◁▼△，我实验了四川保宁醋☆◆、山西老陈醋…•、镇江香醋=◁☆▪△、意大利黑醋以及混合醋五种▼●•●▼▽，他们的酸味来源各不相同■……○▽。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大◆★。保宁醋风味并不突出•●。江香醋风味清新◁□▲★◇•，很不错▷•◁•▲，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐▽□。如果有条件的话△▽▷☆，可以尝试陈醋和黑醋混合使用▼•。

　　180g 里脊肉切丝◁◆，加 1g 盐▽◆◇，5g 酱油◁●●，抓粘□=▷◆▲，再少量多次打入 20mL 左右的水▼◇…•。加入 5g 玉米淀粉▷▪☆•……，再来 20mL 清水△=…◇○-，最后加 5mL 油麻将胡了游戏◇△。

　　是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝◆▪■◆。再炒 15 秒○•-，我用两种锅具做了实验▽▽。

　　勾芡的介质▽•▷，我尝试了纯净水●△、自己熬的猪骨高汤▽▽■▷△，还有浓汤宝勾兑的高汤▲☆•●。由于浓汤宝含盐▽•■▼•，3 号样本我相应调整了咸度▪=•。品尝之后发现☆▪△▷•▽，2•▽•、3 比 1 好一丢丢••☆▲◁，但是区别非常有限☆▲…▽▲▽，而 2□▷、3 之间我完全吃不出区别▽☆=■▷•。

　　虽然做菜并不像搞化学研究那样=▷◁•，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要△▲…▼“下锅☆•▼▲”的物质▪◇，但通过这次小小的尝试▷…，我们仍然可以看到△=，通过量化各类食材来做实验▽■，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃…▼■，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用…=…◆-。

　　我从能找到的菜谱和视频里◁○○▼=，选了食材用量比较详细的 7 个▽…▪，进行了归纳总结□▲▪。包括 5 本四十年前的老菜谱▽◇☆▽…▪，一本新菜谱◆=▽◇◆，和王刚老师的视频…◆-■◆-。

　　对于这三种鱼香味型必需的调味料▽•，既可以切末◁■，也可以用石臼或是榨汁机搅碎▷…=☆▷。搅碎更出色□•▪、出味儿□▪■，同时不会有嚼到姜蒜的口感■◁◇。大家可以根据个人习惯来=◇▼▽◆。我一般会把辣椒和姜捣碎…▷•▪•，蒜切末-▷□，保留一定的口感•▲▽◆。

　　绝对酸度与相对酸度○•☆●。酱汁酸甜鲜辣●■，并没有和姜蒜辣椒同炒△=，比例其实不是酸甜问题的全貌☆△=。我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法•●，立刻加入配菜▼☆。

　　如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料■=，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g□▷。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL•○•▽▲，是可以用体积来测量的◁▽。我用的的小瓷勺▽=◁，容量大约在 8-10mL 左右◁•★△。也就是两勺略多的糖○☆=，两勺略少的醋▼◇■-□。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量=▲○○▷，方便确定用量）

　　蒜和姜□•▽☆，我也做了用量和比例测试…◁•。我个人更喜欢样本 4▲=▪☆，也就是蒜比姜多▷=，整体下料比较猛的风格-☆…○■◆，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%▷●★☆★▲。很多时候▽-▪=，大家做不出餐厅的味道◇◇▷▷，就是下料不够狠◇•☆•△▪。对鱼香肉丝这道菜来说▷▲◁•◆○，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎•▲•△，而其他调味要敢下手…☆○…，会好吃很多☆…▽▼=。

　　就是关于配菜的探讨●★▷■。要想深入的理解鱼香味型的核心◁••◆•，你也可以根据个人口味来选择▪•=□△●。本文的主旨和测试目的•●▪--。

　　我们再把 1▪▪-•▲☆:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度△◇●□□▼。这回=▽，四个样本的相对酸度一样▼△○，但绝对酸度不同▲○•◆。再去品尝●□●■，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受☆■★☆■◇。

　　值得一提的是-◆☆，很多重庆博主在视频里说的大葱▼▲==，和北方的大葱很不一样○•★□◇■。四川的朋友告诉我◇★▽，这个叫做葱黄◆△。直径接近小葱•=☆，但白绿比例像大葱◆☆。尝起来葱黄辛辣感强□▪•，甜感比较弱●▼□。我们用等量的葱黄◆•■、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝□◆△◇○●，发现-△，由于葱黄的质感非常紧实▷○，所以在菜里很有存在感◇▪，像是一个葱味儿的爆珠▽…▲-○，非常有意思•◇○•☆★。如果没有葱黄的话▷□■，用小葱还是大葱就见仁见智了△□。

　　所以我倾向于理解成辅料而不是调味▷…▷■□。以及如何获得一个自己满意的制作配方◇◆□。15 秒左右▷•…○…-，美味很重要●△◁▪★，我看视频学习的时候▼☆◆△▷，可能是类似低温慢煮的作用◁☆△。肉丝变色★…△◇！

　　而木耳◁•、青笋■●▲、冬笋这些常见配菜……★，其实主要的作用是丰富口感••=•◇▽，不影响核心味型•▷▽==。木耳弹牙◇▷，而青笋☆□▲•▪▲、冬笋都是脆的▲▼。北方以前蔬菜种类少◇▷▷□▼，所以会用胡萝卜▽●■、青椒来提供脆度▪□•，我认为也无可厚非•▼•，并不影响鱼香味型的本质●★•。大家完全可以根据自己的习惯来▽●-•。要注意的是★★■◁•，配菜的用量不要太多•★•，总量别超过 100g□…■，而且要注意蔬菜出水…◆□◁，影响勾芡▼▪。

　　芡汁浓稠▪☆•▷☆，把调味料都裹在了肉丝上•…。碗芡搅匀麻将胡了游戏◁•◆☆，肉丝炒出来也比较老◇▪。

　　最后▼□□●◇，来说一下咸味儿•▼◇☆▲。这道菜里咸味来源比较多▼……☆□，包括盐••…◁▲、酱油和泡辣椒★•▽•。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）▲…●■。而根据钠含量推测=•，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3◆▽…。我们知道■•…，盐的用量是根据食材的量走的☆-，无论什么菜-▽□▪•，总的盐量都应该是食材重量 0=○.7-1%-△▼…☆◆，咸度才比较合适▷▷○…▽■。这道菜里食材的总量大约是 300-350g●▼▼□，所以总共需要约 2-3g 盐○◁★●。要达到这个数量▽▲•，直接放 1g 盐就足够了▲▲，因为酱油一般还要用 10-15g 左右▪○•△▼，也就是 1 勺到 1 勺半▪◆◇★，这要根据泡辣椒的量来增减-▷。

　　此外▷◁☆，一定要注意先回温再来炒=••■◆，但是●□！

　　这道菜为什么叫■△○○☆■“鱼香◆●◇•○▼”肉丝呢★○△◆…？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条-▼、姜蒜○•、糖醋来调味○▷▼▪，久而久之•▲，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起麻将胡了游戏●▼=◆○，后来用同样的调味料来做别的食材■□=•，就好像也能尝出鱼的味道▽■•…，于是形成了▽●▲■◇“鱼香味=●◇”这个经典的川菜味型☆•▲◇▷。背后的原理是味觉的记忆与联想▪-■◆▲○。除了肉丝○□▷，鱼香味型做茄子-▼△…□▪、豆腐▪◇、杏鲍菇也都很合适★▷▷▷▪•。

　　对于油量我也做了实验★▪，基本需要 20g…=，才能让 50g 的肉丝不粘-•。油量会影响烹饪时间（进而影响口感）▪▼=★，对于味道倒没有什么直接的影响◆■■△-=。

　　炒肉丝的时候…●◁▷，很多人怕粘锅■△◇△、滑不开▷-■◁，所以只好多加油 □☆■○○，而油加多了又特别腻★-○。其实▲=○，粘锅与锅具选择◆▪、油量和油温都有关系…▼。

　　虽然很多菜都是每个人都有自己的做法▪◁，但那些不精确的描述确实很不方便实际操作●●△-，那有没有可能用科学的方法◁•○•☆，摸索出一个最佳的▷◇▼◁△、量化的◁▪△★○●、也方便大家实践和改进的配方组合呢●△◆？

　　XX少许••◁=•、XX若干▼☆▲●•◁、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述▷•…▷◆，让每一个追求美食的人抓狂不已☆◁。

　　我们用 5●□…•▲:4 的糖醋比例调成糖醋汁▲★■-◁，选取六份码味过的 50g 肉丝○▲▷■•◇，控制其他调味料的用量▪●◇-▷-，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁-…☆▲◆。品尝之后发现□▲…□，糖醋汁最少的样本咸鲜感重◆◁◆□△○，不太有酸甜味…○，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间▲▽▽•，才是我们所认知的鱼香口味▽=…=•。超过 25%△●●◇，就更接近糖醋的味型了□▲•。

　　切丝最重要的一步是先把刀磨锋利□★▲▷▪•。从顶部水平运刀切片◆•△●◇…，再把肉摆整齐▲◆，切成横截面约 3mm 见方的丝…•◆☆▷，川菜术语叫做●○“二粗丝…◁-○◆”-•▪。其实咱们家常炒菜=-▪-，均匀度要比粗细更重要▽◆□●☆…，切成你能力范围内比较细的丝就可以-◇☆•○。

　　发现用大葱小葱的都有◁-=▷△△。立刻加入泡辣椒▽☆、姜和蒜•…☆◁，让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝△☆□◇▽，而 120 摄氏度▼•、150 摄氏度都会有粘锅的情况麻将胡了游戏▷△▲▼，立刻关火出锅▽▽★◁▼，对于铁锅来讲••=◆，加入 30g 左右的菜籽油=▷◇-=▼，成菜颜色红亮○◁▲•▷，否则会迅速降低锅温▽▲▷。

　　鱼香汁原料的种类比较统一…•☆…▷★，泡二荆条是核心调味料◇▽▲◇■★，但是用量差得很多…○◁●，糖醋的比例从 1□★:1 到 2▲★:1 都有▷●▲■•▪，普遍是糖比醋略多□☆◆■=△。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》▪▽•，姜蒜的用量也是 1•○■▽:1 或者蒜更多一些◆•。料酒只在少量菜谱里出现◁▲，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里▽☆▲-。

　　也很容易粘锅=●•○▼…。不沾锅烧热●=，油温上来之后再来翻炒=☆☆-▷。这个油量比传统版要少很多◇◁▲▼，我们首先要厘清两个相近的概念=•▷▷，芡汁浓稠★▽○○□□，健康饮食同样重要◇★•■★☆。

　　我先做了 5 个糖醋溶液●■○•，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化◇◁▷◁。这 5 个样本绝对酸度一样▼◆○▪•，pH 值都在 2•◇•▲.5 和 2△●▷.6 之间★■○。但是相对酸度不同△◆，不加糖的纯醋样本非常酸▪•▲，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人▽●★◇，加到 40g 糖的样本不仅非常甜□◇•▷▪•，甚至还有点腻■○•=。这是因为=▷▷■□◆，酸△△□-、甜这两个味道不是彼此独立的▽●■△▷，而是此消彼长…▽、相互制衡的关系★▽▽。糖不会降低 pH 值□★•△★，却能降低我们对于酸的感知◆…•▲••。

　　分两到三次缓慢加入••△•●…，所以☆…▷•◆，而相对的酸指的是酸甜平衡△□▪！

　　对于勾芡的浓度大家各有喜好…▽•=○，芡汁最少需要 20g●○▪▲○★；如果你喜欢拌饭的线g■▷◁●。我一般用的芡汁有 60g 左右☆■•○=●。考虑到食材出水▷◇▪•，需要水淀粉 7g 左右▲◇▷▲。

　　是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素◆○•◁☆，味道更清爽-=，刚好覆盖锅底=☆…▼。肉丝炒出来也比较嫩▷▽☆○◁。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下★□◁……-。烧至 180℃☆…▽，以防锅温降低太快•△。

　　30g 大蒜切末••□•， 15g 姜磨成茸▲▷。20g 白砂糖★…、16g 混合醋■☆-▲▲★终于找到了鱼香肉丝的最佳做法！、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水•▽、8g 酱油●□◁★、7g 水淀粉□•，搅匀备用•◇•□-■。同时兑入捣姜和辣椒的汁水◇▪□。

　　口感也不错●○，铁锅才能形成不沾的效果■•▷，装在预热的盘子里-▼□。加入肉丝之后迅速划散◆★☆▲，加入葱花▲•，但不要着急翻面▲□◆□★。

　　我还研究了勾芡的浓度•○●•●◁。我的建议是用土豆淀粉▲●★-△△，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠•=◆◆▲。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉•○▪，搅匀之后加热☆◆▲酱明明是美国品牌却被很多人误认为国货麻将 除了味好美之外，还有其他的一些品牌也经常会被消费者认为是国货•-◁小清新 味事達泰式甜辣醬麻将胡了模拟器愛泰式風味美食相對-“重酸甜而輕辛辣●”•▷○，酸甜 更多 酱明明是美国品牌却被很多人误认为国货麻将，会发现1△▲.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感◇-▲-，5% 的芡汁过于粘稠▲▷▪★▲，还是 2▽-▲…□▽.5% 比较合适△●。

　　切 15g 小葱▲•◆，木耳★•□、冬笋各来 40g▷-★，都切丝•-□▷○▲。泡二荆条去蒂○…▽、去籽★▷，切碎再打成泥◆▷-▼…，一共 50g 左右…□◇◇▼。

　　如果你喜欢特别嫩的肉丝质感▼◆，可以试试用碱来处理◁▷…。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟◇◇△，再洗干净即可•▲•。

　　绝对的酸是pH值▼•☆▪-▲，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道…▷。最后☆•■，另外◇▷◁•…▷，肉丝如果从冰箱里拿出来的▷□□•▼，反而不太粘锅◆◇▷◇=，各个菜谱中用量都比较大●▽-。

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　　土豆淀粉的密度比水低▽=▪，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL★…。实际使用的时候▷•○□□，我们用 1◆•:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉☆△▷…，目的是让淀粉提前吸水◆▪，不易结块△○▷。

　　泡辣椒作为核心调味料-▲=★△麻将胡了游戏研究了十几本菜谱我，该放多少呢●…◆○◁◁？我测试了 5% 到 20% 的四个比例△△▷。建议至少要到肉丝重量的 10%★■◆，鱼香味才算成立▽□○◇，如果能吃辣□○，建议用到 20%○=。算下来□…■，一份总量 300g 的鱼香肉丝○◇▼★▼，可以用 50g 泡辣椒◆▷△。注意■★…▼□●，这个用量是不含泡椒汁◁■■▪★=、辣椒蒂和辣椒籽的•◆▷•…。

　　首先△-●▪△=，咱们来看最核心的鱼香汁调配▲▼-◁。鱼香味型的基础是咸▷▲◁□-◇、辣□•=-▷■、酸☆•、甜四个味道的调和▪•☆▲。咸味是根据食材走的●△△▪◇◇，辣的耐受程度因人而异▽●。鱼香味型中最值得探究的○☆▷◁，是糖与醋的比例▪=▷□。